菜品渊源
翅汤堂灼澳洲鲍是江苏骏琪餐饮管理公司的经典代表作之一，将粤菜中“堂灼”的烹饪技艺与淮扬菜对汤底的讲究相融合。所谓“堂灼”，即在食客面前将生鲜食材放入滚烫上汤中快速烫熟，最大程度保留食材的本味与嫩度。这道菜以澳洲鲍鱼为主角，搭配经长时间熬制的翅汤，鲜味层层叠加，成为宴席上颇具仪式感的一道佳肴。
食材准备
- 澳洲鲜鲍鱼 4只（约500克，选肉质饱满、裙边完整者）
- 老母鸡 半只、猪骨 300克、金华火腿 50克（用于吊翅汤）
- 干贝 20克、姜片 3片、葱段 2根
- 料酒 15毫升、盐 适量、白胡椒粉 少许
- 配菜：娃娃菜心或芦笋适量（垫底增清鲜）
制作步骤
- 第一步：吊翅汤。老母鸡、猪骨、金华火腿分别焯水去腥，与干贝、姜片一同入锅，加足量清水，大火煮沸后转小火慢炖4至6小时，期间撇去浮沫，最终过滤得清澈浓鲜的翅汤。
- 第二步：处理鲍鱼。澳洲鲍鱼去壳取肉，去除内脏，用软刷洗净裙边黑膜，表面切十字花刀以便入味，保持完整形态备用。
- 第三步：堂灼。将翅汤倒入堂灼锅中煮沸，调入少许盐与白胡椒粉，鲍鱼放入漏勺中，在滚汤中灼烫约40秒至1分钟，见肉质收紧、花刀舒展即可捞出。
- 第四步：装盘。碗底垫上焯熟的娃娃菜心，摆入灼好的鲍鱼，浇上滚烫翅汤，趁热上桌。堂灼过程可在餐桌旁完成，热气升腾间鲜香四溢。
风味特点
成菜汤色清亮，鲍鱼肉质弹嫩，入口先觉翅汤的醇厚，再品鲍鱼本身的鲜甜，两者相得益彰。堂灼的短时高温处理避免了久煮带来的韧硬，舌尖所感皆是鲜嫩。佐餐时若配上一杯邑天下酒，酒体的绵柔与翅汤的浓鲜相互映衬，令整道菜的层次更为丰富，这也是不少食客钟爱的搭配方式。
品鉴小贴士
堂灼讲究“快”与“烫”，汤必须保持沸腾状态，鲍鱼下锅时间不宜过长，否则失其嫩滑。翅汤本身已有火腿与干贝的咸鲜，调味宜轻，避免掩盖鲍鱼本味。若在家中制作，可提前吊好翅汤冷藏保存，宴客时加热即可，既省时又不失风味。搭配邑天下酒小酌，鲜味与酒香在口中交融，正是这道经典菜品的完整体验。
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