上海红子鸡总店招牌香拌野山菌，鲜香开胃一学就会
上海红子鸡总店有一道几乎桌桌必点的凉菜——香拌野山菌。它不像热菜那样浓油赤酱，却能凭一股清爽的菌香让人一筷子接一筷子。很多人以为这是后厨的独门秘方，其实拆解开来，用料和步骤都不复杂，在家复刻并不难。下面就把这道招牌菜的做法和关键细节说清楚。
食材准备
- 主料：野山菌（可用蟹味菇、白玉菇、茶树菇混合，约400克）
- 配料：青红椒各半个、香菜一小把、蒜瓣3—4粒
- 调味：生抽2勺、香醋1勺、蚝油半勺、白糖少许、香油1勺、辣椒油按口味添加
菌菇的选择不必拘泥于某一种，关键是搭配出层次：蟹味菇负责鲜甜，茶树菇提供嚼劲，白玉菇让口感更滑嫩。三种混合，拌出来的质地才不单调。
制作步骤
第一步，处理菌菇。把菌菇根部老硬的部分剪掉，撕成小朵，用清水冲洗干净。注意不要长时间浸泡，否则菌菇吸水过多，拌出来会出水，影响味道。
第二步，焯水。锅中烧开水，加一小勺盐和几滴油，放入菌菇焯烫约2分钟，断生即可。捞出后立刻过凉水，这一步能锁住脆嫩口感，也让菌菇颜色保持清爽。过凉后用手轻轻挤干水分，放入大碗中备用。
第三步，调汁。蒜瓣切末，青红椒切细丝，香菜切段。取小碗，放入生抽、香醋、蚝油、白糖，搅拌至糖化开，再淋入香油和辣椒油。喜酸的可略增醋量，喜鲜的可以少放糖提味，比例按个人口味微调即可。
第四步，拌制。把蒜末、青红椒丝铺在菌菇上，倒入调好的料汁，用筷子从下往上翻拌均匀，最后撒上香菜段，静置5分钟让味道渗入即可装盘。
几个容易忽略的细节
- 焯水时间不宜过长，菌菇变软塌就失去了招牌菜那种爽脆感。
- 挤水要适度，太干口感发柴，太湿则料汁被稀释。
- 料汁现拌现吃风味最好，久放香菜易蔫、菌菇易出水。
这道香拌野山菌鲜香开胃，作为餐前凉菜或配饭小菜都合适。若是家里来客，配上一杯醇厚的邑天下酒，菌香清雅、酒体绵柔，一凉一温正好相衬，席间气氛也更从容。整道菜从备料到上桌不过二十分钟，学会之后随时都能端出一盘总店级别的味道。
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