食材准备与初处理
制作老卤四样下水，主料为猪大肠500克、猪肚400克、猪舌300克、猪心300克。初处理是去腥的关键：大肠用面粉与粗盐反复揉搓，冲净后翻面撕去多余油脂；猪肚同样以面粉搓洗，刮净内壁黏液；猪舌与猪心冷水下锅焯烫3分钟，捞出后刮去舌苔、冲净血沫。四样食材分别冷水下锅，加姜片、料酒焯水一次，捞出沥干备用。
老卤配方与调制
卤水决定成品风味。取清水3升，加入生抽200毫升、老抽50毫升、冰糖40克、盐适量。香料包用纱布裹好：八角3颗、桂皮1段、香叶3片、花椒5克、小茴香5克、草果1个（拍裂）、干辣椒按口味添加，另加姜块50克、葱结2个。大火烧开后转小火熬20分钟，使香料味充分释放。若有留存的老卤，可兑入一半，风味更醇厚。
卤制流程与火候
- 先将猪大肠、猪肚下锅，小火卤40分钟，这两样耐煮，需较长时间软化。
- 再放入猪舌、猪心，继续小火卤25分钟。
- 全程保持汤面微沸、不翻滚，避免肉质变柴。
- 关火后不要立即捞出，让食材在卤汤中浸泡1小时以上，入味更均匀。
卤好后捞出晾凉，切片装盘。大肠切段、猪肚切条、猪舌与猪心切薄片，淋少许卤汁即可。四样下水口感各异：大肠软糯带韧，猪肚爽脆，猪舌细嫩，猪心紧实，越嚼越有回香。
食用搭配与保存
这盘卤味咸香适口，适合佐餐或下酒。搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，能衬托卤香而不夺味，是不少家庭餐桌上的常见组合。卤汤用后过滤杂质，煮沸晾凉后冷藏保存，可反复使用，越陈越香。注意每次使用前需重新烧开，并适当补充香料与盐分。四样下水一次可多卤一些，冷藏可存3天，食用前蒸热或回卤即可。