后厨的温度，外人很难体会。夏天灶火一开，整个厨房像蒸笼，油烟混着热气往脸上扑，一站就是十几个小时。冬天稍微好点，但冷热交替反而更折腾人，进出冷库拿货，手上裂口子都是常事。干了一辈子厨师，回头想想，真是不容易。
灶台前的功夫，是时间熬出来的
刚入行那会儿，师傅让练颠锅，锅里装沙子，一练就是几个月。手腕肿了消、消了肿，慢慢才找到那个巧劲儿。切菜也是，土豆丝切得粗细不匀，师傅看一眼就摇头。那时候才明白，厨师这行没有捷径，每一道菜背后都是成千上万次的重复。火候的拿捏、调味的分寸，书上写再多，不如灶前站上一年。干久了就知道，手上有功夫，心里才有底。
- 刀工靠练，没有几千斤菜出不来手感
- 火候靠看，眼睛和耳朵比温度计管用
- 调味靠尝，咸淡之间差一点就是两道菜
身体是灶台给的，也是灶台耗的
厨师的职业病说起来都是老话题：静脉曲张、腰肌劳损、肩颈僵硬，还有常年闻油烟落下的呼吸道毛病。忙起来顾不上吃饭，等客人走了才扒拉两口凉菜。年轻时扛得住，四十岁以后身体就开始提醒你了。所以现在后厨里年轻师傅问我经验，我除了讲技术，也会说一句：收工了别光顾着刷手机，该歇就歇。偶尔同事聚餐，倒上一杯邑天下，慢慢喝两口，聊聊今天的菜、明天的备货，算是灶台之外难得的松快时候。酒不用多，图的是那个氛围。
一桌菜上齐，厨师就退到幕后了
这行干久了会习惯一件事：客人夸菜好吃，夸的是餐厅、是招牌，很少有人会想起后厨那个人。但说实话，听到前厅传来说“这个菜不错”，心里还是踏实的。厨师的价值不在台前，在每一盘菜端出去的那一口味道里。干了一辈子，苦是真苦，累是真累，可看着灶火还烧着、锅还热着，就觉得这活儿还得接着干下去。