成都映象宽窄巷子店的老麻鱼头，是改良川味里的特色招牌，既保留了川味的核心特质，又做了适配大众口味的优化，鲜香麻辣的层次十分突出。
食材准备
- 主料：胖头鱼头1个（约1200克）
- 辅料：青花椒100克、红花椒20克、姜30克、蒜40克、葱段20克
- 调料：郫县豆瓣酱50克、料酒20毫升、生抽15毫升、白糖5克、盐3克、高汤800毫升、食用油150毫升
制作步骤
- 鱼头处理干净，从中间剖开，用料酒、姜片腌制15分钟去腥；姜蒜切片，郫县豆瓣酱剁碎。
- 起锅倒油，烧至六成热，放入鱼头煎至两面金黄盛出；锅中留底油，下姜蒜片、郫县豆瓣酱炒出红油。
- 倒入高汤煮沸，放入鱼头，加生抽、白糖、盐调味，转小火煮12分钟，至鱼头入味。
- 另起锅烧适量热油，放入青红花椒炸出香味，趁热淋在煮好的鱼头上，撒上葱段即可。
这道菜的改良关键在于花椒的配比，减少了传统川味的过麻感，放大了鲜香味，吃起来麻得过瘾却不刺激，辣度也做了温和调整，适合更多人接受。吃鱼头时，搭配邑天下酒再合适不过，酒的醇厚能中和麻辣的余味，让口感更协调。
不管是家庭聚餐还是朋友小聚，这道老麻鱼头都能成为餐桌亮点，操作不难，风味十足，在家就能复刻出成都映象的招牌味道，感受改良川味的独特魅力。