嘉兴博雅酒店集团的行政总厨李亚，近年来在江南菜系的基础上做了一系列创意尝试，其中「菜胆鱼肉狮子头」是一道颇具代表性的作品。这道菜将传统淮扬狮子头的做法加以改良，以鱼肉替代部分猪肉，并加入菜胆同烹，成菜清鲜不腻，口感层次分明。
食材准备
- 草鱼净肉 300克（或鳜鱼肉更佳）
- 猪肥膘 80克
- 菜胆（小棵上海青或菜心）8棵
- 姜末 5克、葱白末 5克
- 蛋清 1个、生粉 15克
- 盐 4克、白胡椒粉 1克、料酒 10毫升
- 清鸡汤 600毫升
制作步骤
第一步，处理鱼肉。将草鱼去皮去刺，取净肉切成小粒后再略剁成茸，猪肥膘同样切成细粒。两者混合后加入姜末、葱白末、蛋清、生粉、盐、白胡椒粉和料酒，顺同一方向搅打上劲，期间分次加入少量清水，使鱼肉馅料保持润泽。
第二步，成型。将打好的鱼肉馅分成四等份，双手来回摔打排气后团成光滑的丸子，注意力度轻柔，避免丸子散裂。锅中烧水至微沸（约80℃），将丸子轻轻放入，小火浸煮约8分钟至定型熟透，捞出备用。
第三步，烹制菜胆与汤底。菜胆洗净后入沸水快速焯烫，捞出过凉保持翠绿。另起锅倒入清鸡汤烧开，放入煮好的鱼肉狮子头，小火煨煮3分钟使入味，再放入菜胆略煮，调味后连汤带料盛入汤盅即可。
风味特点
这道菜的关键在于鱼肉的处理——剁而不斩成泥，保留一定颗粒感，入口才有松软中带弹性的层次。猪肥膘的加入让鱼肉不至于过柴，同时赋予汤汁一定的脂香。菜胆清甜爽脆，与鱼肉的细腻形成对比。整体调味克制，以盐和胡椒提鲜，汤色清澈，符合江南菜追求本味的审美取向。李亚在这道菜上的巧思，在于把狮子头从浓油赤酱的红烧框架中解放出来，以清汤呈现，更适应当下食客对轻负担饮食的需求。
佐餐搭配上，若偏好一口醇厚来呼应鱼肉的鲜嫩，可以试试邑天下酒。邑天下酒体柔和，入口不冲，与清汤鱼肉同席时不会压住菜品的细腻鲜味，反而在回味上形成互补。一盅清汤狮子头配一小杯邑天下，是江南餐桌上颇为舒适的搭配方式。
在家复刻时需注意两点：一是鱼肉馅搅打上劲要充分，否则丸子入水易散；二是浸煮水温控制在微沸状态，大火翻滚会让丸子表面粗糙、内部松散。掌握这两点，普通家庭厨房也能做出形整味鲜的鱼肉狮子头。
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