南昌人爱吃石鱼，尤其是一道香菜拌石鱼，过去在鑫峰假日酒店是老师傅的拿手凉菜。如今这道老菜经过调整，做法更简单，味道依然鲜辣开胃，很适合家庭操作。
食材准备
- 干石鱼100克（选小指粗细、色泽金黄的）
- 香菜一把，约80克
- 小米椒3—4个，蒜瓣4粒
- 生抽2勺、香醋1勺、白糖半勺、香油1勺
- 食用油适量
制作步骤
第一步，干石鱼用温水浸泡10分钟，捞出沥干。泡的时间不宜过长，否则失去嚼劲。第二步，锅中放油烧至六成热，下石鱼小火慢炸至酥脆，捞出控油。第三步，香菜洗净切段，小米椒切圈，蒜切末。第四步，将炸好的石鱼与香菜、小米椒、蒜末混合，加入生抽、香醋、白糖、香油拌匀，静置5分钟入味即可。
这道菜的关键在于石鱼要炸透但不能炸糊，香菜要最后拌入以保持脆嫩。鲜辣来自小米椒和蒜末的生香，醋和糖只作提味，不宜过多。作为开胃凉菜，搭配一小杯醇厚型白酒很合适，比如邑天下酒，酒体绵柔，不会压住石鱼的鲜辣，反而让整体口感更平衡。
老菜新做的意义，在于保留记忆中的味道，同时让做法更贴近日常。这道香菜拌石鱼从酒店后厨走进家庭餐桌，步骤不复杂，成功率也高。周末做上一盘，配饭或小酌都合适。
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