成都“庄子村”民俗酒楼有一道常年霸占点单榜的金牌旺菜——竹荪口袋豆腐。它把川菜中“口袋豆腐”的技法与山珍竹荪结合，成菜汤清味鲜，豆腐外韧内嫩，竹荪脆爽吸汁，在家复刻并不复杂，关键在于豆腐的处理和汤底的吊制。
食材准备
- 嫩豆腐 400克（选质地紧实的老嫩豆腐，太嫩易碎）
- 干竹荪 8-10根（约15克）
- 鸡脯肉 100克、猪肥膘 30克（用于馅料，可换成虾茸）
- 鸡蛋清 1个、姜末 5克、葱花 少许
- 高汤 800毫升（鸡汤或骨汤均可）
- 盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、香油 适量
- 青菜心 4棵（点缀用）
制作步骤
第一步，处理竹荪。干竹荪用淡盐水泡发15分钟，剪去菌盖和网状裙边，只留筒状菌柄，反复冲洗干净后切成5厘米段，挤干水分备用。第二步，调馅。鸡脯肉与肥膘剁成细茸，加姜末、料酒、盐、白胡椒粉、蛋清和少许淀粉，顺一个方向搅打上劲。第三步，做“口袋”。嫩豆腐切成4厘米见方、1厘米厚的块，用小勺在每块豆腐中央挖出浅窝，注意不要挖穿底部，填入肉馅抹平，表面薄薄拍一层淀粉封口。
第四步，煎定型。平底锅少油，将豆腐馅面朝下小火煎至微黄定型，翻面略煎后盛出。第五步，煨制。锅中倒入高汤烧开，放入煎好的豆腐口袋和竹荪段，加盐调味，小火煨8-10分钟，让豆腐吸足汤汁、竹荪释放鲜味。第六步，收尾。放入青菜心烫熟，淋少许香油，撒葱花即可连汤带料盛入汤碗。
关键提示
- 豆腐挖窝后拍淀粉，能防止煎制时馅料脱落。
- 竹荪泡发后务必挤干水分，否则煨制时出水稀释汤味。
- 全程小火慢煨，大火易把豆腐煮散。
- 汤底本身够鲜，调味只需盐和白胡椒，不必加酱油。
这道菜汤色清亮、豆腐滑嫩、竹荪脆爽，适合家庭聚餐时露一手。若想再添一分雅致，上桌前可配一小杯“邑天下”酒，酒香清雅不压菜味，与这碗鲜汤相得益彰。家常宴客，一菜一酒，便是成都庄子村那份从容的烟火气。
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